Gastronomía

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Gastronomia

La gastronomía de un territorio viene marcada por las condiciones ambientales (clima y relieve) y la estructura productiva de una sociedad. Así, la gastronomía del alto Pirineo aragonés está muy determinada por la cultura pastoril y ganadera, base sobre la que se sostiene su economía, y por un clima duro de inviernos muy largos que propicia platos de conserva y de elaborados de gran contenido calórico. La cocina es en general austera y contundente.

El año comienza con una gran fiesta gastronómica: la matacía o matanza, cuando se sacrifican uno o varios animales para su transformación y conservación: jamones, embutidos, conserva (longaniza, lomo, costilla)… etc. La sequedad del ambiente ayuda al curado de jamones y chorizos. En la sociedad tradicional, el cerdo será pues la espina dorsal alimenticia de todo el año. De entre los elaborados destacaríamos las morcillas (con sangre y arroz) y tortetas (sangre y harina) como las más populares. Ambas acompañarán a legumbres y guisos, junto a los productos de la huerta.

Típicos alimentos invernales serán las legumbres, escarolas, sopas variadas (de pan, de ajo…) como la Bodela de Tena (con carne de oveja). De entre las legumbres destacaríamos la judía blanca, cuyo cultivo alcanza una estimable calidad debido a la dureza de las aguas. Así, son muy reconocidos los boliches (denominación de la judía blanca redonda y pinta) de Biescas. También la caza tiene su sitio desde el comienzo del otoño hasta la primavera: Son frecuentes los guisos o embutidos de ciervo, jabalí o codorniz (Codornices rellenas de Cartirana).
La primavera llega con todos los productos de temporada de una huerta rica y variada , sólo pendiente de alguna helada tardía o del granizo veraniego: acelgas, bainetas (judías verdes), cardo (también invernal) y borraja, son las verduras de consumo más habitual.

El verano gastronómico del Pirineo aragonés viene marcado por la presencia de los ganados en los puertos de montaña, donde el pasto y el ambiente se mantienen frescos. Las migas de pastor (que aprovechan el pan duro y el sebo de oveja) o el cordero a la pastora (con patata) son platos modestos vinculados a las dificultades de aprovisionamiento. La carne de cordero , poco consumida en la sociedad tradicional al considerarse un producto de lujo que quedaba limitado a las fiestas y celebraciones, es hoy la principal seña de identidad de la gastronomía aragonesa. Las comarcas pirenaicas son las mayores productoras del denominado “Ternasco de Aragón”, exquisito bocado reconocido internacionalmente, con unas condiciones muy exigentes en cuanto a peso, alimento y transporte.
No sólo del cerdo se aprovechan “hasta los andares”. Las tripas del cordero servirán para la elaboración de las chiretas, muy populares en toda la montaña aragonesa.

El producto de corral o de caza menor también tiene un lugar destacado en las cocinas montañesas: los guisos de gallina o de liebre han llegado a tener “denominación de origen”, como es el caso de la Gallina en pepitoria de Oliván o el Guisado de liebre de Lanuza, recogidos por Antonio Beltrán, aunque podrían vincularse a cualquier localidad.

En cuanto al pescado , su participación en la dieta altoaragonesa es escasa. Del río llegan las truchas, que ahora se preparan rellenas con jamón. Pero del mar sólo bacalao podía aguantar el largo viaje desde la costa. El ajoarriero es quizá la receta más destacada.

Otros platos tradicionales en el Alto Gállego son las Chuletas de cerdo de Sandiniés, Palpitón de lomo a la sallentina, Patas de cerdo de Tramacastilla o el Potaje de Oliván. También los crespillos (dulce con borraja) para Pascua y el vino Melau (quemado con frutas) para Navidad.

En la restauración actual se busca maridar los productos y recetas tradicionales con las nuevas técnicas de cocina.

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